在中式餐廳吃飯時，要怎麼夾到圓桌對面的菜餚呢？站起來走過去嗎？恐怕不是，我們腦中應該會浮現一個大轉盤，使力一撥，對面的菜餚就到了身前，用起來相當方便，可是各位知道這個東西叫做什麼名字嗎？它的最初用途又是什麼呢？
宣稱發明這個轉盤的人是民國初年的公共衛生專家伍連德（1879-1960），他在1915年參加一場醫學討論會時，有一位美國醫師詢問他，有什麼辦法可以使吃中國菜的方式衛生一點呢？伍連德回去想了又想，九個月後在《中華醫學衛生雜誌》創刊號上發表了〈中國的衛生餐檯〉一文，「衛生餐檯」應該就是我們現在看到的轉盤，原來伍連德發明「衛生餐檯」的目的不是為了方便用餐，而是為了衛生用餐，避免肺結核散播。
20世紀初期的西方、日本把肺結核當作是一種與經濟條件相關的疾病，他們認為都市化、工業化後，勞工欠佳的工作環境與營養狀況是肺結核肆虐的原因。所以在民國初年，現代化相對落後的中國，公共衛生專家並沒有把廢結合當首要的防治目標。
大約在1930年代，中國防癆協會估計全國約有8%的肺結核患者，專家們對於這樣高的數字感到疑惑，為什麼被認為與工業化相關的疾病，在以農業為主的中國社會依然有這麼多人染病呢？協和醫學院的教授約翰‧寇爾恩（John Korn）在研究報告指出兩個特殊的現象：一、所有職業中學生患有結核病的比例特別高；二、窮苦人家的小孩感染肺結核的比例反而比家境好的小孩還低。他們終於發現中國的結核病患感染途徑與西方不同，任職上海醫專的賴斗岩直言中國人喜歡聚族而居，富貴人家又不愛喜歡戶外活動，所以特別容易患結核病。
由此看來家庭是一個散布肺結核的場所，這也和中國人的衛生習慣有關係，家庭的人們不論健康與否，彼此間總是有親密的接觸，例如常常都躺在同一個炕上、直接用筷子夾取公用的食物後送到自己嘴中，這些習慣都是病菌傳染的絕佳途徑，更使得一人得病，全家受害。因此，有些公共衛生的學者便認為解決肺結核的根本之道，就是改革家庭制度，使其朝向歐美「小家庭」的形式。
民國初年的中國，凡事都以家庭為主，傅斯年（1896-1950）在《新潮》雜誌中便嘗試將「個人主義」的觀念引介給讀者，他批評家庭抑制了人的個性，是「萬惡之原」。公共衛生專家和傅斯年，一個追求衛生，一個講求個性，不約而同的都將矛頭指向了傳統的家庭形式。
家庭習慣的改革也在1930年代展開，城市裡的新式教科書教導學生避免共用杯子，書上寫著「我用自己的杯子」，旁邊還有精美的插畫。而在鄉村間，衛生單位也發放臉盆、飲水杯給貧窮的村童，教導他們使用自己的盥洗用具，養成個人衛生習慣。西方的衛生習慣也強化個人在身體上的感受，當人們養成這種習慣後，社會價值觀念也會改變，不由自主的對共炕、共眠、共食的習慣產生抗拒。
說到這裡，我們回過頭來解答「衛生餐檯」之謎吧！伍連德提出三種衛生的用餐方法，第一種是「分食」，可是中國食物總是講究大件，把燉雞、烤鴨分成好幾分放在每個人的盤裡似乎有點掃興，伍連德自己也覺得這個方法不好。第二種方法是每個人都用兩副筷子，一副是夾食物用，一副是給自己用餐，可是這樣一來，兩副筷子就要用不同顏色才不會搞混，吃個飯還要注意筷子換來換去，也有點不方便。所以伍連德提出了第三種方法，放一個轉盤在桌上，每道菜餚旁邊再放一副公筷，用餐的人要吃什麼菜，就轉動餐檯，然後用公筷夾取。
「衛生餐檯」的發明，既保持了中國菜的完整性，又能兼顧衛生。雷祥麟教授認為伍連德不只是要解決肺結核在餐桌上傳染的問題，也嘗試維持傳統社會習慣，從他身上可以看到了中西文化衝突時，在兩者間找到平衡的可能性。
參考書目
- 1.雷祥麟，〈衛生為何不是保衛生命？民國時期另類的衛生、自我、與疾病〉，《臺灣社會研究季刊》，54（臺北，2004），頁17-59。
- 2.雷祥麟，〈習慣成四維：新生活運動與肺結核防治中的倫理、家庭與身體〉，《中央研究院近代史研究所集刊》，74（臺北，2011），頁133-177。
- 3.雷祥麟著；林盈秀譯，〈衛生、身體史、與身份認同：以民國時期的肺結核與衛生餐檯為例〉，收入祝平一編，《華人衛生史新論》（台北：聯經出版社，2013），頁119-144。
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