1719年在北京的蘇格蘭醫生John Bell收到同事從黑龍江寄來的鱘魚感到非常驚奇,因為當時歐洲都普遍使用鹽來保存漁獲。大約70年後,在廣東洋行的辦事Alexander Dalrymple看到中國漁夫載冰出海的保鮮法,也留下了深刻的印象,還告訴來自英國的洋商,讓他們得以改進保存魚鮮的方法。

江南地區地窖藏冰的技術在先秦時期就有記載,目前發現最早的冰鮮漁業記載則為南宋初年,至明朝普遍使用,即使光緒五年已經發明人造製冰技術,但冰鮮漁業仍幾乎以天然冰塊為主,直到1980年代初機器製冰大盛,水產供銷公司才停止收購天然冰。

由於宋代的政治中心南移,所以江浙的城市為因應朝廷所需,均設有雪窨,當氣溫轉熱,無冰可藏時,還會用「進冰船」將冰運至臨安,不過官方主要仍是以山上採冰窖藏的辦法。明初也曾在在南京天壇外挖冰窖以供夏秋祭祀之用。當永樂年間,國都北遷後,官方用冰量減少,所以有部分藏冰可以售予民眾,但南京需要統籌進貢冰鮮至北京,所以冰窖的冰也用於冷凍鰣魚、黃魚、鮮果等貢物。到北京的船有162艘,冰船有46艘,其中運送冰鮮鰣魚的佔14艘。漁戶夏天捕獲鰣魚後,船上先用鹽冰打底,就可以沿著運河運至北京,這樣的貢鮮制度到康熙二十二年(1683)改為折銀,到乾隆元年(1736)停止。

由於江浙地區緯度不高,藏冰比北方困難,不斷的嘗試,終於研究出可以結成厚冰的方法,《張居正集》裡面記載其方法是一層鹽、一層冰的堆疊法,雖然味道會稍鹹,但仍可以解暑。此外,由於明中後期進入小冰河時期,氣候日趨寒冷,藏冰量也有所提高,成為發展冰鮮船的契機之一。

誠如前述,江浙沿海城鎮有許多冰窨,其中不乏有民營的,蘇州主要是為漁船冷藏而設,如果漁獲量不佳,則會拿去做冷飲販售,衙門胥吏最喜歡買來巴結上司。乍浦因為早期要進貢黃魚,所以冰窖也均做為漁業使用,一直到嘉靖三十年(1551),上貢黃魚的糧長與冰廠爭執,才獲免貢。杭州、寧波、鎮海大概也都是供應漁船,但是寧波的天然冰較少,所以格外珍貴,許多農民就以製冰為副業,挖頂小底大的地下金字塔,上面搭蓋稻草,把收集到的冰賣給冰廠。上海比較特殊,因為該地比較早進入現代化,比較少看到相關記載,但是1840年代的《北華捷報》曾報導上海窖冰商人希望獨佔市場,要求機器冰廠停工的事情。

中國的漁民過去多為載鹽出海,捕魚後鹽醃成魚鯗,除沿海地區能食用海魚,其他地區購買的的漁貨大多是鹹魚或魚乾。由於製冰技術的關係,開始有些轉變,根據《吳郡志》的記載,大概是1165年之後,蘇州沿海富室開始藏冰以冷藏漁貨,且對象都是價值較高的黃魚(石首魚),明清時期則發展出「冰鮮船」,許多地方志都記載漁民出海前訂購冰塊,捕到魚獲後冰藏的事情,且對象也不限於高價值的黃魚了。

繼「冰鮮船」之後,明朝嘉靖時期,蘇州地區又出現從事販購鮮魚的「販鮮船」(收鮮船),職能分工,專門收購漁獲,由於停留在海上的時間較短,魚獲也更為新鮮,他們在清朝時甚至紛紛成立冰鮮漁業公所,其中又以寧波幫的勢力最大。至於岸上,清中期以後,則有「冰鮮魚行」,專門仲介交易,從中抽取傭金。

        由於冰鮮魚業的貢獻,使距離海較遠的地區也有機會吃到新鮮的魚,清中葉以後,江浙鮮船的活動從蘇、松一帶,延伸至鎮江、南京,透過冰鮮船載運,能保有較好的新鮮度,魚肉的品質也大為提升,許多文人在筆記中都提到魚肉的美味,甚至還有生吃的風氣。總之,冰鮮魚業的發展,讓食魚鮮普及化,不再是上層階級的專利,平民也得以享受。

摘自:邱仲麟,〈冰窖、冰船與冰鮮:明代以降江浙的冰鮮漁業與海鮮消費〉,《中國飲食文化》,12(臺北,2005),頁31-95

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