1719年在北京的蘇格蘭醫生John Bell收到同事從黑龍江寄來的鱘魚感到非常驚奇，因為當時歐洲都普遍使用鹽來保存漁獲。大約70年後，在廣東洋行的辦事Alexander Dalrymple看到中國漁夫載冰出海的保鮮法，也留下了深刻的印象，還告訴來自英國的洋商，讓他們得以改進保存魚鮮的方法。
江南地區地窖藏冰的技術在先秦時期就有記載，目前發現最早的冰鮮漁業記載則為南宋初年，至明朝普遍使用，即使光緒五年已經發明人造製冰技術，但冰鮮漁業仍幾乎以天然冰塊為主，直到1980年代初機器製冰大盛，水產供銷公司才停止收購天然冰。
由於宋代的政治中心南移，所以江浙的城市為因應朝廷所需，均設有雪窨，當氣溫轉熱，無冰可藏時，還會用「進冰船」將冰運至臨安，不過官方主要仍是以山上採冰窖藏的辦法。明初也曾在在南京天壇外挖冰窖以供夏秋祭祀之用。當永樂年間，國都北遷後，官方用冰量減少，所以有部分藏冰可以售予民眾，但南京需要統籌進貢冰鮮至北京，所以冰窖的冰也用於冷凍鰣魚、黃魚、鮮果等貢物。到北京的船有162艘，冰船有46艘，其中運送冰鮮鰣魚的佔14艘。漁戶夏天捕獲鰣魚後，船上先用鹽冰打底，就可以沿著運河運至北京，這樣的貢鮮制度到康熙二十二年（1683）改為折銀，到乾隆元年（1736）停止。
由於江浙地區緯度不高，藏冰比北方困難，不斷的嘗試，終於研究出可以結成厚冰的方法，《張居正集》裡面記載其方法是一層鹽、一層冰的堆疊法，雖然味道會稍鹹，但仍可以解暑。此外，由於明中後期進入小冰河時期，氣候日趨寒冷，藏冰量也有所提高，成為發展冰鮮船的契機之一。
誠如前述，江浙沿海城鎮有許多冰窨，其中不乏有民營的，蘇州主要是為漁船冷藏而設，如果漁獲量不佳，則會拿去做冷飲販售，衙門胥吏最喜歡買來巴結上司。乍浦因為早期要進貢黃魚，所以冰窖也均做為漁業使用，一直到嘉靖三十年（1551），上貢黃魚的糧長與冰廠爭執，才獲免貢。杭州、寧波、鎮海大概也都是供應漁船，但是寧波的天然冰較少，所以格外珍貴，許多農民就以製冰為副業，挖頂小底大的地下金字塔，上面搭蓋稻草，把收集到的冰賣給冰廠。上海比較特殊，因為該地比較早進入現代化，比較少看到相關記載，但是1840年代的《北華捷報》曾報導上海窖冰商人希望獨佔市場，要求機器冰廠停工的事情。
中國的漁民過去多為載鹽出海，捕魚後鹽醃成魚鯗，除沿海地區能食用海魚，其他地區購買的的漁貨大多是鹹魚或魚乾。由於製冰技術的關係，開始有些轉變，根據《吳郡志》的記載，大概是1165年之後，蘇州沿海富室開始藏冰以冷藏漁貨，且對象都是價值較高的黃魚（石首魚），明清時期則發展出「冰鮮船」，許多地方志都記載漁民出海前訂購冰塊，捕到魚獲後冰藏的事情，且對象也不限於高價值的黃魚了。
繼「冰鮮船」之後，明朝嘉靖時期，蘇州地區又出現從事販購鮮魚的「販鮮船」（收鮮船），職能分工，專門收購漁獲，由於停留在海上的時間較短，魚獲也更為新鮮，他們在清朝時甚至紛紛成立冰鮮漁業公所，其中又以寧波幫的勢力最大。至於岸上，清中期以後，則有「冰鮮魚行」，專門仲介交易，從中抽取傭金。
由於冰鮮魚業的貢獻，使距離海較遠的地區也有機會吃到新鮮的魚，清中葉以後，江浙鮮船的活動從蘇、松一帶，延伸至鎮江、南京，透過冰鮮船載運，能保有較好的新鮮度，魚肉的品質也大為提升，許多文人在筆記中都提到魚肉的美味，甚至還有生吃的風氣。總之，冰鮮魚業的發展，讓食魚鮮普及化，不再是上層階級的專利，平民也得以享受。
摘自：邱仲麟，〈冰窖、冰船與冰鮮：明代以降江浙的冰鮮漁業與海鮮消費〉，《中國飲食文化》，1：2（臺北，2005），頁31-95。
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