在中式餐廳吃飯時,要怎麼夾到圓桌對面的菜餚呢?站起來走過去嗎?恐怕不是,我們腦中應該會浮現一個大轉盤,使力一撥,對面的菜餚就到了身前,用起來相當方便,可是各位知道這個東西叫做什麼名字嗎?它的最初用途又是什麼呢?

宣稱發明這個轉盤的人是民國初年的公共衛生專家伍連德(1879-1960),他在1915年參加一場醫學討論會時,有一位美國醫師詢問他,有什麼辦法可以使吃中國菜的方式衛生一點呢?伍連德回去想了又想,九個月後在《中華醫學衛生雜誌》創刊號上發表了〈中國的衛生餐檯〉一文,「衛生餐檯」應該就是我們現在看到的轉盤,原來伍連德發明「衛生餐檯」的目的不是為了方便用餐,而是為了衛生用餐,避免肺結核散播。

        20世紀初期的西方、日本把肺結核當作是一種與經濟條件相關的疾病,他們認為都市化、工業化後,勞工欠佳的工作環境與營養狀況是肺結核肆虐的原因。所以在民國初年,現代化相對落後的中國,公共衛生專家並沒有把廢結合當首要的防治目標。

        大約在1930年代,中國防癆協會估計全國約有8%的肺結核患者,專家們對於這樣高的數字感到疑惑,為什麼被認為與工業化相關的疾病,在以農業為主的中國社會依然有這麼多人染病呢?協和醫學院的教授約翰‧寇爾恩(John Korn)在研究報告指出兩個特殊的現象:一、所有職業中學生患有結核病的比例特別高;二、窮苦人家的小孩感染肺結核的比例反而比家境好的小孩還低。他們終於發現中國的結核病患感染途徑與西方不同,任職上海醫專的賴斗岩直言中國人喜歡聚族而居,富貴人家又不愛喜歡戶外活動,所以特別容易患結核病。

由此看來家庭是一個散布肺結核的場所,這也和中國人的衛生習慣有關係,家庭的人們不論健康與否,彼此間總是有親密的接觸,例如常常都躺在同一個炕上、直接用筷子夾取公用的食物後送到自己嘴中,這些習慣都是病菌傳染的絕佳途徑,更使得一人得病,全家受害。因此,有些公共衛生的學者便認為解決肺結核的根本之道,就是改革家庭制度,使其朝向歐美「小家庭」的形式。

民國初年的中國,凡事都以家庭為主,傅斯年(1896-1950)在《新潮》雜誌中便嘗試將「個人主義」的觀念引介給讀者,他批評家庭抑制了人的個性,是「萬惡之原」。公共衛生專家和傅斯年,一個追求衛生,一個講求個性,不約而同的都將矛頭指向了傳統的家庭形式。

家庭習慣的改革也在1930年代展開,城市裡的新式教科書教導學生避免共杯子,書上寫著「我用自己的杯子」,旁邊還有精美的插畫。而在鄉村間,衛生單位也發放臉盆、飲水杯給貧窮的村童,教導他們使用自己的盥洗用具,養成個人衛生習慣。西方的衛生習慣也強化個人在身體上的感受,當人們養成這種習慣後,社會價值觀念也會改變,不由自主的對共炕、共眠、共食的習慣產生抗拒。

說到這裡,我們回過頭來解答「衛生餐檯」之謎吧!伍連德提出三種衛生的用餐方法,第一種是「分食」,可是中國食物總是講究大件,把燉雞、烤鴨分成好幾分放在每個人的盤裡似乎有點掃興,伍連德自己也覺得這個方法不好。第二種方法是每個人都用兩副筷子,一副是夾食物用,一副是給自己用餐,可是這樣一來,兩副筷子就要用不同顏色才不會搞混,吃個飯還要注意筷子換來換去,也有點不方便。所以伍連德提出了第三種方法,放一個轉盤在桌上,每道菜餚旁邊再放一副公筷,用餐的人要吃什麼菜,就轉動餐檯,然後用公筷夾取。

「衛生餐檯」的發明,既保持了中國菜的完整性,又能兼顧衛生。雷祥麟教授認為伍連德不只是要解決肺結核在餐桌上傳染的問題,也嘗試維持傳統社會習慣,從他身上可以看到了中西文化衝突時,在兩者間找到平衡的可能性。

 

參考書目

  1. 1.雷祥麟,〈衛生為何不是保衛生命?民國時期另類的衛生、自我、與疾病〉,《臺灣社會研究季刊》,54(臺北,2004),頁17-59
  2. 2.雷祥麟,〈習慣成四維:新生活運動與肺結核防治中的倫理、家庭與身體〉,《中央研究院近代史研究所集刊》,74(臺北,2011),頁133-177
  3. 3.雷祥麟著;林盈秀譯,〈衛生、身體史、與身份認同:以民國時期的肺結核與衛生餐檯為例〉,收入祝平一編,《華人衛生史新論》(台北:聯經出版社,2013),頁119-144

okplaymayday 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()